Maîtriser la cuisson sous-vide à basse température
27 août 2021Cuire parfaitement une viande et la servir à tes invités en sachant qu’ils t’en seront reconnaissants jusqu’à la fin de leurs jours, … c’est désormais possible à partir de ta cuisine, le plus simplement du monde ! Pour cela, adopte un matériel de pro qui te permettra de réussir la cuisson de tes viandes, poissons et légumes comme un chef étoilé !
Le bon matériel
Le principe de la cuisson sous-vide à basse température est simple, à condition de disposer du bon matériel. Donc, avant de commencer, équipe-toi correctement. La base: un appareil à faire le vide par aspiration d’air (ensacheur sous-vide), les sacs en plastique adéquats, un appareil de cuisson permettant de cuire à basse température (thermoplongeur) et une grande casserole bien stable.
Le principe
Choisis, par exemple, un beau rôti de bœuf chez ton boucher (moi) et enferme-le dans un sachet en plastique (le rôti). A l’aide de l’ensacheur sous-vide, extrais l’air du sac et plonge-le dans la grande casserole remplie d’eau, dans laquelle tu auras aussi installé ton thermoplongeur. Cet ingénieux petit appareil se clipse sur ta casserole et va chauffer l’eau à une température de cuisson (80° maximum) qui restera constante à 0.1° près, tout le temps que prendra ton rôti pour être parfaitement cuit. A la fin de l’opération, il ne te reste qu’à ouvrir le sac… et c’est prêt !
Les avantages
Tous les modes de cuisson ont leurs avantages et leurs inconvénients, apportant à une viande un goût et une texture particulière. La cuisson sous-vide à basse température est la seule qui permet aujourd’hui de ne pas agresser la chair par un trop grand choc thermique, comme une cuisson au four ou au grill. Ton rôti, par exemple, cuira lentement et uniformément, à l’extérieur comme à l’intérieur, sans brûler. Protégé par le sac et mis sous-vide, il ne déssèche pas mais cuit dans son jus, pour une chair fondante et moelleuse, des saveurs et des arômes décuplés !
La finition
Revenons à ton rôti. Quand tu le sortiras du sac, il sera absolument parfait sauf sur un point: il n’aura pas coloré à l’extérieur. La dernière étape consiste alors à le faire revenir rapidement dans une sauteuse pour lui donner une belle coloration. Ensuite, à toi de jouer ! Prends un excellent couteau et coupe de belles tranches que tu te dépêcheras de faire goûter à tes invités. C’est là que tu vas récolter tous les compliments !
Y a plus qu’à !
Si je t’ai convaincu, saches que chez Kirsch le boucher à Grass, nous proposons, en plus de nos excellentes viandes, tous les ustensiles nécessaires à la cuisson sous-vide à basse température, de qualité professionnelle. Je n’ai plus qu’un conseil: lance-toi ! Tu me remercieras 😉
Guy Kirsch