Boucherie

La boucherie

l’art de la découpe

Pour obtenir le meilleur d’une pièce de viande, il faut savoir maîtriser son geste. Dans notre atelier, nos bouchers découpent les différents produits en suivant les règles de l’art, sous l’oeil avisé de Guy Kirsch. Depuis 2019, toute la production de Kirsch le boucher est centralisée à Grass dans un tout nouveau bâtiment parfaitement équipé, ce qui permet à nos différents points de vente de bénéficier d’une viande irréprochable, de qualité constante.

fleche down
boeuf_entrecote-3

Entrecôte

L’entrecôte est une des pièces préférées des amateurs de viandes goûteuses aux cuissons saignantes. Même si l’entrecôte est un peu grasse, il ne faut surtout pas la faire dégraisser. Nous vous conseillons plutôt de la faire cuire avec son gras : c’est lui qui révélera toutes ses saveurs à la chair. L’entrecôte première est la plus prisée ; l’entrecôte seconde se montre plus persillée et légèrement moins jolie au niveau présentation. Néanmoins, elle en reste tout aussi bonne.

boeuf_contre_filet

Contre filet

Morceau noble du bœuf, le contre-filet se distingue par sa tendreté et son goût, plus prononcé que celui du filet. Un vrai moment de volupté à chaque bouchée ! Cette pièce sait ravir les amateurs de viande rouge. Selon la légende, le roi Henri VIII d’Angleterre en était un grand amateur et l’anoblit en lui donnant le titre de « Sir ».

boeuf_filet-2

Filet pur

Le filet est une valeur sûre, et avec lui, le mot “fondant” prend tout son sens. C’est une pièce de choix à poêler ou à rôtir. Sa cuisson exige certaines précautions car c’est une viande à la chair maigre, et il sera donc important de maîtriser le temp et la température, au risque de l’assécher et perdre de sa superbe ! Cuit dans le respect et les règles de l’art, les mots deviendront fades comparés aux sensations gustatives.

boeuf_rumsteak-2

Rumsteack

Il a la particularité d’être très tendre, d’avoir du goût et de nous offrir une chair aux fibres très fines et délicates (les muscles du dos sont très peu sollicités). On notera que son goût est très prononcé. Cette viande trône parmi les viandes nobles et peu grasses. Une belle pièce de caractère pour les fins connaisseurs.

boeuf_bavette

Onglet & Bavette

Pièces au goût unique et relevé, l’onglet et la bavette de bœuf exprimeront toutes leurs saveurs une fois grillés mais saignants. C’est une viande aux fibres longues et peu serrées, idéale pour une cuisson en grillade ou à la poêle ! On les retrouvera en brochette, en steak, ou même en aiguillette ! Pièces maitresses de la gastronomie traditionnelle, seules quelques échalotes sont nécessaires pour en faire un des mets les plus prisés des fins gourmets.

boeuf_poitrine

Poitrine

Cette viande entrelardée et savoureuse est parfaite dans un pot-au-feu ou dans des plats mijotés aux longues cuissons. Elle nécessitera environ 3h30 de cuisson. Aussi, vous pouvez utiliser cette viande pour des plats à braiser ou pour en faire une viande hachée qui, une fois cuite, se montrera excellente. Les amateurs préféreront la poitrine à l’épaule, morceau plus maigre.

boeuf_faux_filet_epaule

Faux filet d'épaule

Viande maigre, elle offre de nombreuses possibilités de recettes et des morceaux parfaitement fondants pour des cuissons braisées ou à l’étuvée. On préférera donc une cuisson lente et mijotée pour préserver ses saveurs. Une pièce parfaite pour les pot-au-feu.

boeuf_paleron-2

Paleron

La star des plats mijotés ! Sa texture inimitable, de par la bande gélatineuse qui le traverse, en fait une viande moelleuse et fondante. On vous conseillera donc une cuisson douce, étendue sur plusieurs heures, pour préserver toute sa tendreté.

boeuf_boule_macreuse

Boule macreuse

La boule macreuse est un morceau maigre qui fournit à la fois des morceaux à braiser ou bouillir, et des morceaux à griller ou rôtir ! Cette masse de muscles située sur le membre antérieur du bœuf est riche en protéines, et a aussi une grande teneur en phosphore et en calcium. Comment joindre l’utile à l’agréable !

boeuf_plat_de_cote

Plat de côtes

Viande savoureusement entrelardée à fibres longues, elle est excellente bouillie et servie chaude, comme en pot-au-feu par exemple. Froide et effilochée, elle apportera du parfum à vos salades composées. Le plat-de-côtes se montrera meilleur s’il est bouilli sans être désossé. Il vous sera également possible de cuisiner cette viande grillée ou braisée.

boeuf_quasi

Quasi de boeuf

C’est un morceau épais d’un moelleux rare, doté de grandes saveurs ! Il existe une multitude de manières de le cuisiner ! Viande fine et délicate, sa cuisson devra être de même si l’on souhaite préserver ce moelleux. Il peut être rôti, poêlé, grillé, coupé en pavé, émincé, en filet, en cube, en escalope, ou en pavé.

boeuf_filet_anvers

Filet D'Anvers

Muscle long et tendre, il sera parfait pour une cuisson braisée ou rôtie. C’est une viande maigre et alvéolée, ses fibres sont courtes et offrent une chair ferme parfaite pour être salée et maturée. Elle offre une multitude de possibilités culinaires.

boeuf_jarret

Jarret

Riche en goût et gélatineuse, cette viande est généreusement accompagnée de son os à moelle lui donnant ce fondant unique. Il est la base de plats mijotés et on le retrouve donc plutôt dans des plats hivernaux.

Cou de boeuf

Cette viande, délaissée car trop peu connue, a la particularité d’être entrelardée et rend ainsi les plats mijotés savoureux et moelleux. Afin que le collier révèle ses meilleurs atouts, il faudra se montrer patient et accorder du temps à sa cuisson ; nous vous conseillons deux heures. Aussi, le collier peut être cuisiné la veille pour être réchauffé le lendemain, il en sera meilleur encore !

boeuf_queue

Queue

La chair de la queue de bœuf est d’un rouge franc. La base de la queue est charnue et épaisse et offre une viande gélatineuse et très savoureuse. Produit tripier, elle est parfaite pour des plats mijotés : son os apportera saveurs et goûts à vos préparations. On la retrouve dans certains potages et pot-au-feu en particulier.

boeuf_panse

Panse

Produit tripier, il sera le roi de vos plats mijotés ! Ses saveurs se révéleront avec une cuisson lente et vous rappelleront le doux parfum de la cuisine du terroir. Une cuisine simple et authentique qui saura ravir le palais des petits et des grands.

boeuf_langue

Langue

Abat du bœuf, la langue de bœuf peut être cuite de différentes manières : bouillie, à l’étouffée ou même en ragoût. Nous vous conseillons de la servir accompagnée de sauces relevées pour exprimer au mieux ses saveurs : une sauce piquante, madère ou une moutarde se marieront à la perfection avec la langue de bœuf.

boeuf_joue

Joue

Toujours parmi les abats, la joue de bœuf est une viande qui demande une cuisson longue. En effet, c’est une viande maigre mais très moelleuse, et elle constituera un des meilleurs morceaux pour la confection de vos terrines.

boeuf_chapeau-2

Chapeau

Se dit du morceau qui se trouve juste en dessous du rumsteck et qui se prête à merveille à la préparation d’un rôti, à condition de bien le marquer à feu vif et de le servir saignant. Moins connu, ce morceau peut aussi être cuisiné comme du gibier, préalablement mariné dans du vin rouge.

veau_mignon-2

Mignon

Le filet mignon est le morceau le plus tendre de l’animal. Chaque bouchée est d’une inégalable tendreté, une douce explosion de saveurs. Il peut être cuisiné de différentes façons, le seul point à respecter est une cuisson parfaite, au risque d’assécher la chair. En respectant les temps et températures, vous obtiendrez un bijou culinaire quelle que soit la recette !

veau_quasi

Quasi

Morceau particulièrement savoureux et moelleux, c’est une pièce très tendre et facile à cuisiner. Les façons de faire ne manquent pas : en lamelles, en émincé, en cubes, en rôti, à la plancha, au barbecue, au four, à la poêle… Délicate, sa chair vous demandera beaucoup de soin et de respect au niveau des cuissons pour préserver les qualités gustatives qu’elle nous offre ! Petits et grands seront conquis par son fondant en bouche.

veau_carre

Carré

Regroupement des différentes côtes du veau. Pur plaisir gustatif, chaque bouchée vous plongera dans un royaume de délicatesse ! Cette viande libérera toutes ses saveurs dans diverses cuissons, le plus important restera, bien sûr, de surveiller temps et température, afin de ne pas assécher sa chair et perdre cette inégalable tendreté. Vous pouvez bien entendu découper le carré pour obtenir les différentes côtes.

veau_filet

Filet d'Anvers

Muscle long et jeune, il est tendre et conviendra parfaitement pour une cuisson rôtie ou braisée. Il est alvéolé et ses fibres sont courtes et procurent une chair parfaite, prête à être salée et propice à la maturation. Cette pièce se prête à de nombreuses recettes et diverses cuissons. Notre boucherie vous donnera tous les conseils et astuces nécessaires pour sublimer ce morceau qui fait déjà grand nombre d’heureux.

veau_chapeau

Chapeau

Viande de grande qualité, le chapeau est un atout essentiel pour mitonner de bons petits plats simples et savoureux. Généreuse, sa chair apportera de la tendreté et prononcera le goût de vos plats traditionnels en rôti par exemple, en brochette l’été ou en fondue l’hiver. Notre boucherie vous conseille d’arroser vos rôtis pendant leur cuisson, et de mariner au préalable vos brochettes pour conserver cette tendreté d’exception.

veau_epaule

Épaule

De couleur rosée, elle peut être préparée braisée ou rôtie. On la retrouve souvent sous forme de blanquette ou de paupiettes. Savoureuse, une cuisson avec son os est conseillée, celle-ci accentuant les saveurs. C’est du côté de la palette que vous trouverez la chair la plus moelleuse. Facile à cuisiner, c’est votre meilleure alliée pour un repas réussi.

Collet

Une viande blanche connue pour son extrême tendreté et les saveurs qu’elle offre. Moelleuse, vous pourrez la cuisiner de diverses façons et sous différentes formes : rôtie, mijotée, en ragoût, en salade, en brochette, en plat, etc.

veau_poitrine

Poitrine

La poitrine est la partie la plus épaisse. Elle est parfaite pour des plats en sauce, en cuisson rôtie ou bouillie. Elle peut être préparée pour être utilisée comme farce. Les farces de veau sont plus tendres que celles de bœuf, et chaque bouchée apportera plaisir et saveurs, même aux plus difficiles d’entre nous !

veau_foie

Foie

Le foie de veau est un abat qui saura régaler bien des plats. Il saura accompagner avec goût vos gourmandes salades ou constituera un mets de choix en plat principal ! Il peut donc être préparé de plusieurs manières : en salade, en confit, en fricassé ou poêlée, et c’est aussi un excellent mets pour des créations de terrines et pâtés au goût subtil !

veau_rognons

Rognon

Abat très apprécié, les rognons de veau sont tendres et savoureux ! Les rognons du veau sont plus fins et plus subtils en bouche que ceux du bœuf ou du poulet. Ils seront particulièrement excellents grillés, poêlés ou en brochette.

veau_jarret

Jarrets

Une des pièces les plus prisées du veau. C‘est une viande blanche dont la réputation n’est plus à faire. Extrêmement tendre, savoureuse et fondante, elle ravit les palais des amateurs de viande. C’est un morceau de viande maigre, gélatineux, il est accompagné de son os riche en moelle. Parfait pour les plats mijotés, il est le roi de l’Osso Bucco.

veau_pied

Pieds

Plat très riche en goût, en valeurs nutritives, il est en plus un mets qui reste économique. Cette viande est très prisée dans la culture juive et arabe, mais moins répandue et moins connue dans la société occidentale. Traditionnellement cuisinés en plat, vous pourrez les décliner en salade mais aussi vous en servir pour la création de pâtés et fines terrines.

veau_joue

Joues

Excellente pour faire des cuissons en sauce et des plats mijotés, elle est très difficile à trouver. Sa chair est dure et nécessite une longue cuisson pour s’attendrir. Mais avec un peu de patience, on obtient une viande goûteuse qui dévoile toutes ses saveurs.

veau_langue

Langue

Célèbre abat, la langue de veau a un goût plus subtil que celle du bœuf, et est plus savoureuse que celle du porc. C’est un morceau très apprécié des amateurs de produits tripiers, mais c’est aussi un produit que l’on trouve difficilement. Elle peut être cuite de différentes manières et nous vous conseillons de la servir accompagnée de sauces relevées pour exprimer au mieux ses saveurs.

agneau_carre_cote-2

Carré/Côtes

Le carré d’agneau, synonyme de tendreté et de saveurs, renferme les différents types de côtes. Selon vos préférences culinaires, optez pour des côtes filets, côtes premières, etc. Et n’hésitez pas à demander conseils à nos bouchers pour faire votre choix et obtenir de précieux conseils de cuisson afin de préserver la chair généreuse de chacune ! Préférez-leur une belle épaisseur !

agneau_gigot_tranchesouris

souris

Particulièrement moelleuse, la souris d’agneau est une pièce rare et délicate (il n’y en a qu’une par gigot). Son nom provient de sa forme de poire, ressemblant à une souris ! Tendre et savoureuse, on lui préfère une cuisson lente afin de préserver le fondant de sa chair. Confite, elle en sera d’autant plus moelleuse.

agneau_gigot

Gigot

Pièce traditionnelle, le gigot est une viande tendre et moelleuse qui reste pourtant facile à cuisiner ! Morceau maigre, il est une pièce unique et délicieuse que l’on retrouve lors de repas de fêtes comme au quotidien. Une simple cuisson et ses saveurs délivrées épateront vos convives.

agneau_epaule_ragout

Épaule

Excellent morceau, simple à cuisiner et plus économique que le gigot, l’épaule était la spécialité de Bernard Loiseau. Subtile, c’est en cuisson lente que sa chair vous délivrera toutes ses saveurs et son caractère. Son goût affirmé se suffit presque à lui-même.

agneau_poitrine

Poitrine

Cette pièce saura ravir les papilles de tous les gourmands. La poitrine d’agneau est cuisinée le plus souvent braisée, sautée ou en ragoût pour d’excellents plats en sauce. Vous aurez aussi la possibilité de la farcir ; on la préférera alors au four ou en cocotte. Vous pouvez également acheter ce morceau sans os, il sera préparé avec soin par nos bouchers.

agenau_collet

Collet

Partagé en deux ou coupé en morceaux, le collet peut se servir de diverses manières et se déguster sous différentes formes : coupé en tranches, braisé, poché, rôti ou mariné… c’est une pièce que l’on peut même servir désossée ou non !

porc_mignon-2

Mignon

Ce morceau succulent et moelleux à souhait offre la possibilité de préparer de délicieux rôtis pour une viande qui fond en bouche. Il régalera les plus fins gourmets. Il est également possible de le poêler ou de le griller en fonction de vos préférences.

porc_carre_filet

Carré/Filet

Composé de couenne et de gras, ce morceau est moelleux et savoureux. Vous pouvez le cuire au four ou le rôtir. Pensez également au cordon bleu qui saura ravir tous les palais. Nous vous proposons aussi une délicieuse recette danoise : le Flaeskesteg. Un rôti très réputé qui peut se déguster accompagné de pommes de terre confites et de chou rouge.

porc_poitrine

Poitrine

Plus connue sous le nom de « lard », cette viande peut être grillée au barbecue, poêlée, braisée ou préparée sous forme de lardons pour apporter de la saveur à vos plats. Dans nos points de vente, vous trouverez ce morceau frais, salé ou fumé.

porc_jambon_cuit

Jambon

Rôti, cuit, poêlé, braisé ou cru, le jambon de porc offre des tranches généreuses et tendres. Ce morceau se déguste de mille façons. Pour une entrée toute en fraicheur, dégustez des tranches de jambon cru avec du melon ou des cornichons. Pour un plat chaud et goûteux, faites cuire votre jambon de porc à la cocotte.

porc_epaule

Épaule

Cuisinez l’épaule de porc sous forme de ragoût ou de rôti. Ce morceau est idéal pour préparer du « Pulled pork » (porc effiloché). Dégustez cette viande juteuse en hamburger ou en wrap. Vous pouvez également la griller au four pour obtenir une viande tendre.

porc_jarret

Jarret

C’est un morceau charnu et plutôt osseux que vous pouvez faire rôtir, bouillir ou braiser. Faites-le mariner au miel pour ensuite le cuire au barbecue, ou accompagnez votre choucroute de jarret de porc. Il se prête parfaitement à ce plat.

porc_cote_collet

Collet

Ce morceau peut se cuisiner différemment en fonction de la saison. En été vous pouvez faire mariner les côtes au miel, puis les faire ensuite cuire au barbecue. En hiver préparez plutôt des petits salés, ou cuisinez-le en suivant cette recette typiquement luxembourgeoise : le judd fumé.

porc_tete_gelli

Tête

La tête de porc est le morceau le plus adapté pour préparer du pâté. Nous la préparons pressée et cuite en gelée. Nous ajoutons ensuite des légumes et un mélange d’épices à notre préparation afin de lui apporter des saveurs supplémentaires.

porc_joue

Joues

Ce morceau peu connu du grand public est délicieux lorsqu’il est préparé sous la forme d’un bourguignon. Il se mariera aussi bien aux recettes sucrées que salées. Maigre et très tendre, il peut également se déguster en petits salés.

porc_pied

Pied

Vous pouvez utiliser ce morceau pour lier vos plats et préparer de délicieuses gelées faites-maison. Pour une variante toute en fraicheur, dégustez-le en salade avec une vinaigrette et des lentilles. Pour plus de simplicité et un plat gourmand, faites cuire vos pieds de porc ou panez-les.

porc_queue

Queue

Malheureusement délaissée des plus jeunes, ce sont les plus anciens qui en raffolent. Et pour cause, vous pouvez la rôtir ou l’utiliser en complément de vos potées. Tout comme les pieds de porc, vous pouvez la paner, mais également la griller.

porc_rognon

Rognon

Les rognons de porc ont un goût prononcé. Faites-les dégorger au vinaigre avant leur cuisson. Préférez-leur une sauce moutarde pour les accompagner. Pour une recette simple et gourmande cuisinez-les à la crème avec des champignons de Paris frais.

porc_cervelle

Cervelle

La cervelle de porc est un morceau extrêmement moelleux. Très tendre, vous pouvez la poêler ou la cuisiner en sauce accompagnée de pommes de terre cuites à l’eau et d’une salade, pour un repas savoureux.

volaille_filet_poulet-2

Filet de poulet

C’est la partie la plus tendre, une des pièces les plus nobles du poulet. Elle peut être cuite très simplement comme elle peut être travaillée de façon bien plus complexe. En entrée comme en plat principal, les filets peuvent être cuits de différentes façons.

Aile de poulet

Viande savoureuse, elle est l’accompagnement idéal pour une soirée entre amis. À grignoter sur le pouce comme en plat cuisiné, les ailes peuvent être servies chaudes ou froides. Conviviale et savoureuse, cette viande est aussi un mets accessible qui saura satisfaire chacun d’entre nous !

volaille_cuisse_poulet

Haut de cuisse

Viande blanche qui fait le bonheur des petits et des grands, elle incarne nos souvenirs d’enfance et de ses plats généreux. On se rappelle tous de la tendreté que procure chaque bouchée. De plus, la cuisse de poulet est très facile à préparer et s’accommode de tout type de cuisson.

volaille_pillon_poulet

Pilon de poulet

Prolongement de la cuisse de poulet, il est synonyme de chair tendre et ferme. Facile à préparer, que ce soit de façon originale comme traditionnelle, vous pourrez les déguster en apéritif comme en plat, avec ou sans couverts ! Kirsch le boucher vous propose des pièces charnues et généreuses provenant d’une viande ferme et élevée en plein air.

volaille_poulet_entier

Coffre

Appelé plus familièrement carcasse, il s’agit plus simplement de la poitrine du poulet, c’est à dire les filets avec les os et la peau. Il peut être présenté en entier ou divisé en deux. Rôti au four ou cuit en cocotte, chacun à table pourra choisir son morceau préféré ! Un plat convivial et savoureux qui n’a pas fini de nous séduire.

volaille_gesier

Gésier

Célèbre partie des abats de volaille, il saura accompagner vos salades gourmandes ! Il peut être préparé de plusieurs manières : en salade, en confit, en fricassé ou poêlé. C’est aussi un excellent mets pour la création de vos terrines et pâtés !

icon viande

boeuf

La viande de boeuf de Kirsch le boucher est labellisée Produit du Terroir - Lëtzebuerger Rëndfleesch, qui garantit que l’animal est né, a été élevé et abattu exclusivement au Luxembourg. Kirsch le boucher sélectionne principalement les génisses limousines, blondes d’Aquitaine et charolaises, ainsi que de l’Angus luxembourgeois. Après l’abattage, la viande de boeuf repose et mature au crochet en chambre froide pendant 5 semaines. La viande de boeuf se conserve 2-3 jours au réfrigérateur et seulement 12h pour la viande de boeuf hachée. Congeler la viande de boeuf à - 18 °C pendant 2 ou 3 mois pour les steaks hachés et 10 mois pour les autres morceaux.

icon viande

veau

Le veau est abattu au moment du sevrage, soit 3 à 10 mois après sa naissance. Bien que le veau soit le petit de la vache, sa viande appartient à la catégorie des viandes blanches, parce que l’animal ne consomme que du lait pendant l’élevage, d’où la couleur très claire de la viande. La chair des veaux luxembourgeois est quant à elle beaucoup plus rouge, car les petits veaux sont sevrés beaucoup plus rapidement et broutent alors l’herbe des prés ou sont nourris au fourrage. Kirsch le boucher vous propose du veau belge et luxembourgeois. La viande de veau se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur et 10 mois au congélateur.

icon viande

L'Agneau

L’agneau de Kirsch le boucher provient principalement d’éleveurs luxembourgeois. Après le sevrage, l’agneau est nourri naturellement à l’herbe des pâtures et de fourrage conservé, comme la paille ou le foin. Un agneau est élevé entre 8 à 10 mois avant d’être abattu. Côté conservation, mieux vaut prévoir de manger la viande d’agneau rapidement: gardez-la 2 à 4 jours au frigo (au plus froid). Votre morceau de viande d’agneau peut aussi être congelé pendant environ 6 mois à -18°C.

icon viande

porc

Les porcs de Kirsch le boucher proviennent exclusivement de fermes luxembourgeoises, où les animaux sont respectés: nourrissage, élevage et espace de vie confortable. La viande de porc se conserve deux à trois jours au frigo. Attention, ne la cuisez pas trop froide mais laissez-la reposer quelques minutes à température ambiante, afin qu’elle reste tendre. La viande de porc peut être congelée pendant environ 10 mois à -18°C.

icon viande

volaille

Le poulet de Kirsch le boucher provient principalement d’élevages luxembourgeois, qui garantissent espace et lumière naturelle à leurs animaux, ainsi qu’un libre parcours et une alimentation saine, principalement des céréales du pays. La viande de poulet peut se conserver jusqu’à 3 jours au réfrigérateur à 4°C . Un poulet entier se conserve environ 10 mois au congélateur à -18°.