L’inimitable goût de la viande de Kirsch le Boucher est obtenue par la maturation. La tradition bouchère luxembourgeoise veut qu’une viande de boeuf rassisse au crochet en chambre froide pendant environ 5 semaines. Guy Kirsch module cette étape en fonction des races bovines, et surtout, des saveurs et de la tendreté qu’il désire obtenir. La maturation est une étape délicate qui nécessite une parfaite connaissance de la viande afin d’en révéler les arômes les plus fins.
Pour aller plus loin encore et proposer ce qu’on appelle le Dry Aged Beef, Guy Kirsch allonge la maturation de certains morceaux de boeuf à 6 semaines, en fonction des races bovines, et surtout, des saveurs et de la tendreté qu’il désire obtenir. On parle alors d’affinage, comme pour le fromage ou le bon vin. La viande sort de la chambre froide et passe dans une chambre de maturation. Notre plus bel exemple se trouve dans notre magasin de Grass: une chambre de maturation vitrée, avec son mur de pierres de sel, permet à chacun de voir les morceaux de boeuf se bonifier.
