La maturation

La maturation

L’inimitable goût de la viande de Kirsch le Boucher est obtenue par la maturation. La tradition bouchère luxembourgeoise veut qu’une viande de boeuf rassisse au crochet en chambre froide pendant environ 5 semaines. Guy Kirsch module cette étape en fonction des races bovines, et surtout, des saveurs et de la tendreté qu’il désire obtenir. La maturation est une étape délicate qui nécessite une parfaite connaissance de la viande afin d’en révéler les arômes les plus fins.

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LA MATURATION

L’inimitable goût de la viande de Kirsch le Boucher est obtenue par la maturation: une étape nécessaire qui permet au muscle de se transformer en viande. Plus scientifiquement, lorsque qu’un boeuf est abattu et placé en chambre froide, le glycogène contenu dans les muscles se transforme en acide lactique, avec pour conséquence de rigidifier le muscle. Après quelques jours, les enzymes vont effectuer leur travail : attendrir le muscle qui va tout doucement se transformer en viande qui obtient ainsi plus de tendreté et de saveurs.

Au Grand-Duché de Luxembourg, la tradition bouchère veut qu’une viande de boeuf rassisse au crochet sur carcasse en chambre froide pendant environ 5 semaines, contre 14 à 21 jours pour les pays voisins. Chaque morceau de boeuf proposé chez Kirsch le boucher est donc déjà exceptionnel !

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Maturation / affinage
Maturation / affinage

LA MATURATION

L’inimitable goût de la viande de Kirsch le Boucher est obtenue par la maturation: une étape nécessaire qui permet au muscle de se transformer en viande. Plus scientifiquement, lorsque qu’un boeuf est abattu et placé en chambre froide, le glycogène contenu dans les muscles se transforme en acide lactique, avec pour conséquence de rigidifier le muscle. Après quelques jours, les enzymes vont effectuer leur travail : attendrir le muscle qui va tout doucement se transformer en viande qui obtient ainsi plus de tendreté et de saveurs.

Au Grand-Duché de Luxembourg, la tradition bouchère veut qu’une viande de boeuf rassisse au crochet sur carcasse en chambre froide pendant environ 5 semaines, contre 14 à 21 jours pour les pays voisins. Chaque morceau de boeuf proposé chez Kirsch le boucher est donc déjà exceptionnel !

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Dry Aged Beef

Dry Aged Beef

Pour aller plus loin encore et proposer ce qu’on appelle le Dry Aged Beef, Guy Kirsch allonge la maturation de certains morceaux de boeuf à 6 semaines, en fonction des races bovines, et surtout, des saveurs et de la tendreté qu’il désire obtenir. On parle alors d’affinage, comme pour le fromage ou le bon vin. La viande sort de la chambre froide et passe dans une chambre de maturation. Notre plus bel exemple se trouve dans notre magasin de Grass: une chambre de maturation vitrée, avec son mur de pierres de sel, permet à chacun de voir les morceaux de boeuf se bonifier.