Le métier dans la peau

Quand il parle de viande, Guy Kirsch ne plaisante pas. Parce qu’il connait le sujet mieux que personne. Parce qu’il le respecte. Et surtout, parce qu’il vous en donne le meilleur.

 

EXPLICATIONS

Né dans un pays où la viande est une tradition

Au Grand-Duché de Luxembourg, tout petit pays niché entre l’Allemagne, la Belgique et la France, la production de viande se fait encore de façon humaine et se déroule au sein de fermes familiales, où la qualité de vie des animaux est primordiale pour des producteurs qui pratiquent toujours l’élevage au naturel.

Les abattoirs luxembourgeois sont extrêmement stricts, la traçabilité un sujet sur lequel on ne plaisante pas. Ce contexte confère à la viande luxembourgeoise une réputation de qualité bien méritée, qui s’étend au-delà de ses frontières.

Une passion depuis l’enfance

Guy Kirsch est un enfant de la Moselle luxembourgeoise, région plus célèbre pour ses coteaux en pente et ses vignobles que pour ses espèces bovines. Issu d’un milieu modeste, il passe son temps à courir les champs et les fermes voisines où il apprend à connaître et à aimer les animaux, qu’il suit de la naissance à l’abattage. Un cycle naturel en somme, qui l’amène à travailler comme abatteur, son premier métier, alors que les gamins de son âge sont encore à l’école.

L’apprentissage du bon geste

Le métier de boucher prend tout aussi naturellement sa place. De l’animal à l’abattage, de la découpe à la transformation de la viande, il n’y a qu’un pas, que Guy Kirsch franchit en suivant une formation de boucher-charcutier, en effectuant son apprentissage et en décrochant son premier emploi chez le célèbre boucher Kaiffer, au coeur de la ville de Luxembourg. C’est là qu’il apprend les bons gestes de l’artisan: la découpe parfaite des viandes, la préparation des charcuteries, des salaisons et fumaisons.

Kirsch, le boucher

Excellent boucher-charcutier, la réputation de Guy Kirsch s’étend rapidement au Luxembourg. L’occasion lui est donnée d’ouvrir sa première boucherie-charcuterie à Eischen, petit village luxembourgeois où il se fait un nom. Une entrepreneuse de talent, Christiane Wickler, lui ouvre une seconde porte ( de taille ) en le choisissant comme boucher-charcutier pour ses espaces commerciaux ( Pall Center ).

Les bonnes pratiques de Guy Kirsch lui valent aussi d’être reconnus par les labels Made in Luxembourg et Produits du Terroir – Lëtzbuerger Rëndfleesch ( la viande de boeuf luxembourgeoise), ce dernier atteste que le cahier des charges fixé par la Chambre d’Agriculture Luxembourgeoise est scrupuleusement respecté.

Le respect de l’animal

À peine quarantenaire, Guy Kirsch compte déjà plus de 25 années d’expérience, et conserve le même amour de l’animal, pour lesquels il éprouve un profond respect. Cette attitude responsable le conduit à poursuivre sa quête de qualité, plutôt que de produire en quantité. Proches des éleveurs, il observe de près ces Charolaises, Limousines ou encore Blondes d’Acquitaine qui broutent l’herbe en pâtures.

L’abattage est toujours une étape primordiale à laquelle Guy Kirsch ne sacrifie rien. Les animaux « Kirsch»  sont transportés à l’abattoir sans subir de longs trajets (l’avantage du circuit court luxembourgeois), ils ont à manger et à boire et sont exécutés sans attente, afin de leur éviter tout stress inutile, connu pour altérer la qualité et le goût de la viande.

La maturation de la viande

L’inimitable goût de la viande de Kirsch le Boucher est obtenue par la maturation. La tradition bouchère luxembourgeoise veut qu’une viande de boeuf rassisse au crochet en chambre froide pendant environ 5 semaines.

Guy Kirsch module cette étape en fonction des races bovines, et surtout, des saveurs et de la tendreté qu’il désire obtenir. La maturation est une étape délicate qui nécessite une parfaite connaissance de la viande afin d’en révéler les arômes les plus fins.

Le boucher vous met à table

L’amour du bon produit, Guy Kirsch le communique aussi par son service traiteur. Quand l’objectif est de servir la meilleure viande de Luxembourg, l’accès à d’autres producteurs et d’autres fillières de qualité ( poisson, fruits et légumes … ) se fait naturellement.

Du barbecue au buffet le plus sophistiqué, du déjeûner d’affaire au mariage champêtre, la volonté de Guy Kirsch et d’Olivier Michel, chef traiteur, est de servir le meilleur, sans élitisme. La devise du service traiteur Kirsch: simple et bon !

À la carte des meilleurs restaurants de luxembourg

Si Guy Kirsch aime la viande, il laisse aux experts le soin de la cuisiner.

Aal Schoul

Hobscheid

 

En 2016, Guy Kirsch est un des fondateurs du restaurant Aal Schoul. Une vitrine de maturation est installée au coeur du restaurant, qui permet aux clients de comprendre le processus particulier de maturation de la viande de boeuf, que le jeune et talentueux chef Louis Scholtès sublime en cuisine !

Apdikt

Steinfort

 

La viande de Guy Kirsch est aussi à la carte du restaurant gastronomique Apdikt, mené par le jeune et talentueux chef belgo-luxembourgeois Mathieu van Wetteren, qui en maîtrise les cuissons à la perfection..

Mu Luxembourg

Sofitel Le Grand Ducal

 

Dans l’assiette, les meilleures pièces de boeuf de Guy Kirsch – dont le fameux Tomahawk Black Angus d’Australie – préparées avec talent par l’excellent Sébastien Perrot qui dit simplement avoir choisi de travailler avec «le meilleur boucher du Luxembourg».

Une passion qui se partage et qui se suit

Guy Kirsch aime par dessus tout partager sa passion. Suivez-le sur Facebook et Instagram, visitez son blog et inscrivez-vous à sa newsletter pour vous tenir informés de ses dernières actualités.