Les meilleurs morceaux du boeuf

18 décembre 2017

On me pose souvent cette question: « quel est le meilleur morceau de boeuf ?». Ma réponse tient en quatre lettres: TOUT ! Tout est bon dans le boeuf et tout se mange ! Bien sûr, chaque animal possède ses morceaux dits nobles et le boeuf ne fait pas exception… mais chaque morceau, si sa cuisson est maîtrisée, peut devenir votre morceau préféré ! Je vais donc vous parler des morceaux du boeuf que je considère comme étant les meilleurs, tout en vous encourageant à en essayer d’autres !

L'entrecôte

C’est le morceau de viande prise sur le boeuf entre deux trains de côtes désossé, donc plutôt dans le muscle. Pour faire simple: il n’y a pas d’os dans l’entrecôte ! On distingue deux types d’entrecôtes: l’entrecôte première, en général plus prisée car plus belle, et l’entrecôte seconde, un peu moins jolie niveau présentation mais succulente car plus persillée. C’est un morceau que je laisse maturer 5 à 6 semaines et qui convient parfaitement à l’amateur de viande tendre et goûteuse. Il ne faut surtout pas dégraisser une entrecôte, car c’est le gras qui donne le goût ! Pour la cuisson, je conseille une tranche de 2 cm minimum à servir bien saignante.

La côte de boeuf ou côte à l’os

C’est la même pièce que l’entrecôte, mais avec l’os. Maturée durant 5 à 6 semaines, elle offre une chair persillée et très tendre. Pièce de choix, il faut impérativement qu’elle soit coupée épaisse: 4 cm au minimum. Pour la cuisson, rien de tel qu’une côte à l’os au barbecue ! Si ce n’est pas de saison, la faire dorer à la poêle, la finir au four et la servir saignante.

Le filet pur ou filet de boeuf

qu’on appelle aussi chateaubriand, avec lequel le mot «fondant» prend tout son sens. C’est une valeur sure, qu’il convient de tailler de façon à obtenir des morceaux d’au moins 4 cm d’épaisseur. Le filet pur étant une viande maigre, elle va très vite s’assécher pendant la cuisson si celle-ci n’est pas maîtrisée, et perdre toute sa saveur si coupée trop fin.

Le rumsteck

Pris dans le dos du boeuf, où les muscles sont peu sollicités, ce morceau se caractérise par des fibres fines et une viande au goût prononcé. C’est la pièce de boeuf qui convient le mieux à une fondue, car le principe de plonger la viande dans de l’huile très chaude, va permettre de saisir la viande et d’en caraméliser les sucs, afin de conserver le jus à l’intérieur. On ne radine donc pas avec la taille des morceaux, sous peine de gâcher tout le plaisir d’une viande juteuse et saignante ! Dans nos boucheries,les cubes de boeuf font idéalement 2 à 3 cm d’épaisseur.

Le chapeau

Se dit du morceau qui se trouve juste en dessous du rumsteck et qui se prête à merveille à la préparation d’un rôti, à condition de bien le marquer à feu vif et de le servir saignant. Moins connu, ce morceau peut aussi être cuisiné comme du gibier, préalablement mariné dans du vin rouge. Un délice !

Le paleron

Mon morceau préféré ! Ce nest pas un morceau noble et on l’associe encore un peu vite aux bouillons et soupes de nos grand-mères. Pourtant, le paleron de boeuf est pour moi une viande à la saveur inimitable, moelleuse et fondante, idéale pour un plat mijoté. Essayez en carbonnades de boeuf cuisson basse température (15h à 18h de patience). Et on en reparle !

Guy Kirsch