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admin9916

LA MEILLEURE CÔTE DE PORC MARINÉE D’EUROPE, C’EST LA MIENNE !

Ne me dis pas que tu as raté l’info ! Tout le monde en parle ! Ce dimanche 18 août a eu lieu le premier championnat d’Europe de Schwenker (barbecue suspendu), à Berus en Saare. C’est la « BBQ Team Frozen Fire Lëtzebuerg » qui a remporté la première place ! Deux luxembourgeois, Luc Hoffmann et Steve Melsen, se sont donc distingués en Allemagne, défendant ainsi l’art du barbecue et portant haut les couleurs des artisans luxembourgeois, dont votre serviteur.

La côte de porc Kirsch le boucher marinée à la bière Simon

Leur défi : préparer et servir un menu en 3 services, le tout sur une grille suspendue qu’il s’agit de manier avec précision. Le premier plat devait contenir une viande sans os tandis que le second était totalement libre et laissé à l’imagination des concurrents. Enfin, un dessert complétait le festin !

C’est dans la première catégorie que la BBQ Team Frozen Fire Lëtzebuerg a gagné ! Et je ne suis pas peu fier, car « la viande sans os » qu’ils ont grillée est justemment une côte de porc, que mes bouchers avaient spécialement préparée pour le concours, en lui offrant une marinade de 24h dans de la bière Simon Pils. Cerise sur le gâteau, si j’ose dire, Luc et Steve ont déglacé la viande au dernier moment avec une sauce aux cerises fumées, un produit sarrois. Cette pièce maîtresse leur a permis de remporter une première place tout en propulsant notre côte de proc marinée parmi les meilleures d’Europe !

Action spéciale « Côte de porc marinée Frozen Fire » ce 23, 24 et 25 août dans nos boucheries

Pour fêter cela, nous te proposons de goûter à la fameuse gagnante ! Le vendredi 23, samedi 24 et dimanches 25 août (pour les boucheries qui sont ouvertes le dimanche), la côte de porc marinée à la bière Simon sera sur nos étals à prix réduit. Avec le beau temps annoncé, ce sera le moment idéal pour inviter tes amis à un barbecue. Si tu as une grille suspendue, c’est encore mieux !

À Aal Schoul, en suggestion

Dès la semaine prochaine dans notre restaurant Aal Schoul, à Hobscheid, le chef Kenny vous promet son interprétation de la côte de porc Frozen Fire, avec sa sauce aux cerises fumées. Un événement culinaire très luxembourgeois, à ne rater sous aucun prétexte ! En tout cas, moi j’irai la goûter. On est gagnant ou on ne l’est pas !

Guy Kirsch

DEUX NOUVELLES BOUCHERIE-CHARCUTERIES

Chez Kirsch le boucher, l’actu en deuxième quinzaine de juin fut aussi chaude que les températures extérieures ! Deux nouvelles boucherie-charcuteries ont ouvert leurs portes à 15 jours d’intervalle, pour le plus grand plaisir de leurs – déjà- nombreux clients.

Kirsch le Boucher à l’Épicerie de Contern

Dans le canton de Luxembourg, il y a Contern, un charmant petit village où se trouve une chouette épicerie, située rue de Moutfort. Son fondateur, Daniel Abrantes, a récemment rénové les lieux pour en faire un espace plus grand, plus confortable et toujours aussi gourmand avec des fruits et légumes bio, des produits frais et authentiques, de notre terroir ou d’ailleurs … Kirsch le Boucher y a naturellement trouvé sa place et propose tout ce qui fait notre renommée : charcuteries maison, salaisons, viandes luxembourgeoises « Produit du Terroir », plats préparés à emporter, … Ce qui me fait particulièrement plaisir, c’est de revenir « au pays » ! Ton boucher préféré est un enfant de la Moselle, qui a vu le jour à Waldbredimus, à quelques kilomètres de Contern. Je suis donc très content de voir le nom Kirsch revenir dans cet endroit qui me tient à coeur. À savoir : nous sommes ouverts tous les jours de 7h à 19h mais aussi le dimanche matin de 8h à 12h.

Kirsch le Boucher au Pall Center de Steinsel

À 20 minutes au nord de la ville de Luxembourg, le Pall Center de Steinsel a lui aussi été récemment rafraîchi, pour offrir à sa clientèle un espace plus moderne, lumineux et « naturellement différent », comme le véhicule l’enseigne. Ici encore, Kirsch le Boucher se sent bien, avec un beau grand comptoir, rempli de tout ce qu’on aime ! Amateur de barbecue, sais-tu que nous proposons plus de 100 spécialités à griller ? As-tu déjà eu l’occasion de goûter un hamburger au Gorgonzola ? Une tuerie ! Tout comme nos saucisses de campagne périgourdines, au foie gras, qui font fureur. Pour les amateurs de poisson (oui, il y en a !), je propose aussi un mini-comptoir, fraîchement composé de la pêche du jour. Essaye un saumon grillé sur tes braises, pour changer un peu !

Notre boucherie-charcuterie de Steinsel t’accueille du lundi au samedi de 7h à 19h, sans interruption. Attention, nous avons changé de numéro de téléphone. C’est maintenant le (+352) 26 33 06 47 qu’il faut retenir pour toute commande.

La rentrée de Kirsch le Boucher

Elle promet aussi d’être brûlante ! Un nouveau point de vente est en préparation et sera opérationnel à partir de septembre. Du côté de Grass, à la frontière belge, ça bouge aussi. L’ouverture de notre nouveau domaine d’exploitation sera l’événement de cet automne pour Kirsch le Boucher. Un magasin « en gros » et un restaurant vous ouvriront grand leurs portes. Je serai particulièrement fier de vous y accueillir !

Guy Kirsch

DU NEUF SUR TON BARBECUE!

Le soleil joue à cache-cache ? Qu’à cela ne tienne! Chez Kirsch le boucher, la saison officielle du barbecue a commencé dès les premiers beaux jours d’avril, avec une bonne centaine (oui tu as bien lu !) de spécialités à griller, dont deux nouveautés, qui vont te faire voyager!

Le hamburger au Gorgonzola de Kirsch le boucher

Les saveurs italiennes fraîches et piquantes du Gorgonzola, ce fromage italien à la pâte persillée, fabriqué dans les régions de Lombardie et du Piémont, se marient à merveille avec notre boeuf luxembourgeois de toute première qualité, tendre et juteux. Le contraste des saveurs est à la fois étonnant et gourmand. A déguster avec une salade relevée de roquette, des tomates cerises bien mures, un bon verre de Chianti Classico rouge (et pas toute la bouteille), et voilà ! C’est l’Italie sur ta terrasse !

La saucisse de campagne périgourdine façon Kirsch le Boucher

Tout d’abord, un peu de géographie: qu’est-ce qui fait la renommée du Périgord ? Sa gastronomie ! La truffe noire, les cèpes, la volaille et … le foie gras ! Ton boucher préféré en a ajouté à sa traditionnelle saucisse de campagne. Le résultat ? Excellent ! La chair de la saucisse, traditionnellement composée de viande de porc hachée, assaisonnée d’herbes fraîches et d’épices, est ici mariée à notre foie gras maison et parfumée au Cognac. Un vrai régal, qui te transporte en un clin d’oeil au coeur du Périgord Noir.

Tu préfères les spécialités luxembourgeoises ?

Parce que ton trip à toi, c’est voyager en Moselle ou dans le Müllerthal, tu vas adorer nos Mettwursts fumées et épicées, nos Blanne Jang (cervelas au fromage bardés de lard), nos délicates Kallefs Grillwurscht ou nos Aischener (la saucisse d’Eischen), à dévorer avec un peu de moutarde dans un petit pain blanc coupé en deux.

Un de tes invités n’aime pas la viande ?

Ne l’invite plus ! Je plaisante … J’ai tout prévu. Télécharge notre brochure, tu y trouveras toutes nos variétés de poissons à griller, nos salades et spécialités de pommes de terre. Tu sais que chez Kirsch le Boucher, tu peux commander ce que tu veux et venir chercher ton colis dans la boucherie la plus proche de chez toi ? Tu peux aussi commander certains articles par Luxcaddy. Tu n’as donc plus d’excuses: cet été, tu vas te régaler !

Guy Kirsch

LES BONS PETITS PLATS D’HIVER DE KIRSCH LE BOUCHER!

Février est déjà bien entamé que mars pointera bientôt le bout de son nez … puis arrivera le printemps, le soleil et les premiers barbecues. Mmmmm … ! Ça te semble encore loin car la température est toujours sous zéro ? Réjouis-toi ! Ça veut dire que tu peux encore te réconforter avec nos petits plats d’hiver. Une bonne choucroute (sans te fatiguer à la faire) ça te dit ?

Les plats préparés de Kirsch le boucher : en weck ou en barquette, il suffit de les réchauffer pour se régaler !

Si plat préparé signifie pour toi « insipide, incolore et inodore », tu vas rapidement changer d’avis. Chez Kirsch le boucher, nous avons développé notre département traiteur avec un seul objectif : permettre à chacun de savourer, quand bon lui semble, une cuisine goûteuse et conviviale, comme si elle avait été préparée le jour même dans les casseroles familiales. Nos plats ont du goût, et nous savons varier les recettes pour permettre à chacun de savourer une cuisine simple mais authentique, chez lui ou sur son lieu de travail.

Tout est élaboré et préparé dans nos ateliers par Chantal Kirsch, notre chef de cuisine et son équipe, avec qui je goûte et j’approuve ce que je vous propose ensuite dans mes magasins. Si ma préférence va aux plats de viandes comme un bon paleron de boeuf avec betteraves rouges et mousseline de pommes de terre, ou un vrai Judd matt gaardebounen, je ne dénigre pas de temps à autre une préparation de poisson, une bonne lasagne ou un risotto.

Après une journée de travail bien remplie, qui a envie de se lancer dans la préparation de plats mijotés ? Kirsch le fait pour toi !

Si nos traiteurs ont prévu des portions individuelles, que ce soit en weck ou en barquette, certaines préparations sont prévues pour plus de monde, comme le vol-au-vent à l’ancienne, le typique kuddelfleck ou la bolognaise du chef. Et si tu as acheté un de nos plats et que tu ne sais pas le manger le jour même, pas de panique. Les plats préparés en barquette se conservent 4 à 5 jours au frigo et 2 semaines et demie pour les plats en weck qui ont été stérilisés. Le tout sans perdre une miette de leur goût !

Il ne te reste plus qu’à en profiter. Essaye donc ce Dëppchen (weck) qui casse la baraque depuis quelques mois : les joues de porc au Pinot Noir, pommes grenailles confites et fondue de poireaux. Un délice, parole de boucher.

Les plats préparés et Dëppchen (wecks) sont en vente dans tous les magasins de Kirsch le boucher au Grand-Duché de Luxembourg. Ils varient suivant les saisons et les ingrédients disponibles sur le marché que Kirsch le boucher s’efforce de garder locaux dans la mesure de ses possibilités. L’utilisation de liants pour sauce, fonds de viande en pâte, arômes artificiels et conservateurs sont proscrits. Les barquettes en plastiques (recyclables) sont actuellement étudiées pour être remplacées par une solution d’emballage plus écologique. Les Dëppchen sont des bocaux en verre, recyclables à l’infini.

Guy Kirsch

À PARTIR DU 3 JANVIER, LE BOUCHER VOUS MET À TABLE !

C’est ma bonne nouvelle, mon cadeau de fin d’année ! Tu connais le restaurant Aal Schoul à Hobscheid ? Si oui, attends-toi à un peu de changement. Et si tu ne connais pas, réjouis-toi ! C’est là qu’à partir du 3 janvier, je t’invite à venir te régaler : Aal Shoul devient l’école du boucher, avec une carte où je te propose de venir directement goûter ma viande de boeuf maturée mais aussi mes charcuteries, et d’autres suggestions directement issues du terroir luxembourgeois.

Tu as besoin de plus d’explications ?

Ok, à moi de me mettre à table avant de t’inviter à la mienne !

Mais d’abord, un peu d’histoire. En 2016, Aal Schoul est un projet qui repose sur deux personnes: votre serviteur et Pascal Ruault, ex-cuisinier à la carrière européenne bien remplie. Aal Schoul permet à Thomas Murer, ex top-chef, de faire ses premiers pas de façon autonome. Le restaurant est un succès mais Thomas a d’autres projets et quitte l’aventure il y a quelques mois en déclarant: “l’école est finie”. Finie ? C’est mal me connaître. Depuis longtemps, je rêve de pouvoir offrir aux vrais amateurs de viande une carte plus fournie, de mettre davantage en valeur ma viande de boeuf maturée, mes charcuteries et tout ce pour quoi je me bats tous les jours: la qualité de mes produits ! Bref, mon rêve était de pouvoir t’offrir un endroit où venir manger ma viande quand tu en as envie, sans chichis ! A partir du 3 janvier, ce sera chose faite !

Tu ne manges pas de viande ?

Que fais-tu ici ? Je plaisante bien sur, car je respecte tes choix et j’ai aussi envie de te faire plaisir. Notre chef luxembourgeois Gilbert Welter a sous le coude des suggestions pour satisfaire tout le monde, même si tu es végétarien ou vegan. N’hésite jamais à lui faire part de ta façon de manger dès ton arrivée au restaurant.

Et puisqu’on parle de respect, sache aussi qu’Aal Schoul a toujours défini sa façon de faire par ce principe: “du champ à l’assiette”. L’école du boucher poursuit sur la même voie. Parce que les circuits courts sont les meilleurs, c’est auprès de mes éleveurs que je sélectionne la viande que je te propose et c’est pareil pour d’autres produits, légumes, fruits, féculents sont achetés directement auprès des maraîchers de la région selon leurs productions et en fonction des saisons.

Viens voir par toi-même !

J’ai aussi décidé de te montrer le produit avant qu’il soit cuisiné: un vrai comptoir de boucherie te présentera la viande que Kirsch le boucher à sélectionné pour toi. Chaque morceau de viande de boeuf labellisé Lëtzebuerger Rendfleesch – produit du terroir luxembourgeois – montrera sa propre carte d’identité, en totale transparence.

Dans le restaurant également, un frigo de maturation exposera les morceaux de viande de boeuf, en train de bonifier, et qui se retrouveront sans doute un jour dans ton assiette.

Je t’attends dès le 3 janvier à Aal Schoul, l’école du boucher, à Hobscheid.
Tu peux déjà réserver au (+352) 28 85 09 ou directement en ligne ici.
Il ne faut plus attendre deux mois pour avoir une table, je t’ai fait de la place !

Guy Kirsch

LA SAISON DU GIBIER

Voici revenue la saison de la chasse et avec elle, le retour du gibier dans nos boucheries ainsi qu’au menu de nos plats traiteur. Tu te demandes sans doute si cette année, il est bon d’en manger, car, à moins que tu ne vives au fond d’une grotte, tu n’as pas pu passer à côté de la peste porcine africaine (PPA), qui a sévi ces dernières semaines chez nos voisins belges. Et chez nous ? Les forêts luxembourgeoises étant voisines, voire communes aux belges, on peut légitimement se demander si «nos» sangliers n’ont pas été touchés. Par précaution, certaines enseignes du pays ont rayé sangliers et marcassins de leurs étals ou de leurs cartes. D’autres proposent même du «gibier venu de l’étranger».

Et là, je dis stop !

Premièrement, parce que, depuis mi-septembre, le ministère de l’agriculture qui surveille de près nos forêts, n’a détecté aucun cas suspect et a donc déclaré la chasse ouverte dans toutes les zones habituelles. Deuxièmement, parce que ce virus n’a aucune incidence sur l’homme. Troisièmement, parce que Kirsch le boucher soumet son gibier à un vétérinaire qui en contrôle la bonne santé avant de le proposer à la consommation. Trois excellentes raisons qui me confortent dans le fait de vous proposer du gibier luxembourgeois dans mes boucheries. Mangez des produits locaux, surtout quand tout est fait pour que ceux-ci soient parfaits !

Mais peut-être as-tu un problème avec la chasse ? Sache que dans notre pays, la chasse fait partie du Ministère du Développement durable, chargé de de la conservation et de l’amélioration des ressources. La chasse est un moyen de réguler la prolifération de certains animaux sauvages. Chez Kirsch le boucher, nous en sommes bien conscients et nous ne te proposerons jamais du gibier si celui-ci met une espèce animale en danger !

Amateur de gibier et de produits locaux, tu peux te préparer à passer à table !

Dans nos boucheries, tu découvriras le gibier frais, vendu à la découpe et que tu accomoderas suivant ta recette préférée: gigue de chevreuil, cuisse de lièvre, pavé de biche, civet de faon … et des accompagnements comme les spaëtzles ou un délicieux chou-rouge. Tu n’as ni le temps ni l’envie de cuisiner ? Nos traiteurs ont concocté des petits plats qu’il te suffira de réchauffer, comme un délicieux civet de biche au vinaigre de framboise, une gigue de chevreuil sauce « Grand-Veneur », un rôti de biche de la gigue 1er choix au vinaigre de framboise et un lièvre à la sauce du patron. Sans oublier les charcuterie et préparations qui sont faites avec les parties moins nobles des animaux ( non, on ne jette rien ! ), comme nos pâtés de biche ou de lièvre, les saucisses de biche, les chipolatas et metti de gibier.

Le gibier, chez Kirsch, c’est vraiment un régal de saison, local et parfaitement sain ! Parole de boucher !

Guy Kirsch

LE RESPECT DE L’ ANIMAL

J’aborde aujourd’hui un sujet sensible, peut-être le plus important de tous : le respect envers tous ces animaux qui nous permettent de produire la viande, les salaisons et les charcuteries que nous aimons tant. Tu le sais déjà, mais je tiens à le répéter, j’ai à coeur de servir à mes clients la meilleure viande du Luxembourg et au-delà !  Pour cela, le plus important à mes yeux est la connaissance de l’animal et son accompagnement, du pré à l’abattoir.

Garantir une viande savoureuse implique de tenir compte de tout le processus du développement animalier. Cela va du choix de la race, donc de la génétique animale, aux pratiques d’élevage. Le régime alimentaire de chaque animal, en fonction de son âge, joue un rôle primordial : il détermine le goût de la viande d’après son persillage (le gras intramusculaire) et son taux d’acidité.

Je n’ai pas encore la prétention d’en arriver à élever mes propres bêtes. Je préfère, pour l’instant, laisser ce soin à des éleveurs avec qui je travaille main dans la main et avec qui je peux échanger, comme Emile Splicks à Tuntange, un fermier luxembourgeois qui produit de la viande bovine labellisée Produit du terroir – Lëtzebuerger Rëndfleesch.

Pour Kirsch le boucher, il élève des charolaises, limousines et du blanc-bleu luxembourgeois ( j’y tiens car la façon de produire la viande de cette race n’a rien à voir avec le Blanc-Bleu Belge ) au sein de sa ferme. Elles pâturent dans les champs, au coeur de notre belle campagne luxembourgeoise et se nourrissent principalement d’herbe et de foin. En fonction de leur âge et de leur développement, elles reçoivent aussi un mélange de céréales et de tourteaux qui garantissent l’apport en acides gras, indispensables à leur croissance, et à la future tendreté de leur viande. Les veaux, quant à eux, boivent le lait de leur mère jusqu’à l’âge de huit mois.

Pourquoi des vaches ? Parce que contrairement aux boeufs ou taureaux, elles offrent une viande moins fibreuse, plus tendre et plus grasse, donc bien plus riche en goût. Pour Kirsch le boucher, une vache arrive à maturité à l’âge de 5 ans, elle pèse alors près de 750 kg et c’est à ce moment-là qu’elle prend le chemin de l’abattoir. Âme sensible, rassure-toi ! Avec moi, pas de maltraitance : nos bêtes sont abattues proprement et avec respect. Pas question non plus de ruiner tous les efforts de notre éleveur ! Pourquoi ? Parce que le stress ressenti par l’animal avant et au moment de l’abattage provoque une réaction de ses muscles qui se contractent et qui altère la viande. Je mets donc un point d’honneur à ce que chaque bête soit respectée jusqu’à la fin de son parcours.

Ce respect du bien-être animal est primordial, c’est cela qui garantit la qualité de nos produits et qui donne, entre autre, ses lettres de noblesse au métier de boucher. Un métier qui me passionne depuis mes 5 ans, et que je défends, parce que j’aime autant l’art de l’élevage que celui de bien manger !

Guy Kirsch

LËT’Z BBQ !

Amateur de braises, ton heure est arrivée ! La température monte au Luxembourg et tu vas enfin pouvoir sortir ton barbecue, inviter tes amis et faire griller tout ce qui te fera plaisir ! Mais attention ! Pas n’importe quoi !

Lâche un peu les saucisses sous plastique du supermarché et viens faire un petit tour chez Kirsch, le boucher.

Tout d’abord, tu dois savoir que notre viande de porc et de boeuf proviennent uniquement d’élevages luxembourgeois, non seulement parce qu’il est important de promouvoir la viande de notre pays, mais aussi parce que je sais comment les animaux ont été élevés et ce qu’ils ont mangé. Résultat: lorsque tu goûteras une côte à l’os qui vient d’un de mes étals, tu seras d’accord avec moi et tu privilégieras les agriculteurs de ta région.

Ensuite, écoute bien: on t’a préparé près de cent spécialités à griller !! Sans compter les accompagnements. C’est parce qu’on sait que tu vas dégaîner ton barbecue au moindre rayon de soleil qu’on a décidé de varier tes plaisirs !

On te propose par exemple, une belle tranche de gigot d’agneau mariné ou une côte de veau hyper tendre. A moins que tu ne préfères des côtes de porc sans os marinées à l’ail. Ou un filet pur de boeuf mâturé. Ou des brochettes de magret de canard. Ou des saucisses fraîches au fromage, des mettwursts barbecue, des saucisses de campagne, … bref, tu ne vas pas manquer d’inspiration cette saison.

Ta nouvelle copine est veggie ? Pas de soucis, on a tout prévu: de belles brochettes de légumes ou des brochettes de pommes de terre au romarin, c’est délicieux ! Nous avons aussi préparé des salades, pour que n’aies vraiment rien à faire.

Et si tu veux tenter de nouvelles aventures , je te propose d’essayer le barbecue de poisson. Quoi ? Du poisson chez un boucher ? Absolument. Si la viande est mon domaine de prédilection, je peux aussi te procurer du poisson d’une extrême fraîcheur et faire preuve de créativité: nos trente et une variétés de poisson à griller sauront contenter tes papilles et ton estomac !

Sur ces bonnes choses, que tu trouveras dans nos magasins et en ligne,  je déclare la saison du barbecue officiellement ouverte !

Guy Kirsch

EIS DËPPCHEN

Vous les avez peut-être déjà remarqués ou même goûtés: LES DËPPCHEN ont fait leur apparition dans nos 4 points de vente, à Eischen, Mamer, Strassen et Oberpallen. Vous me direz: « Wat ass dat ? C’est quoi ces dëppchen ? » Tout simplement une façon plus naturelle de déguster nos spécialités et petits plats maison.

Vous êtes comme moi, vous aimez manger le plus sainement et goûteux possible, mais vos journées sont chargées et le temps vous manque pour cuisiner. Ce constat m’a conduit, il y a quelques années déjà, à proposer dans nos boucheries des plats préparés qui ont beaucoup de succès. Cependant, avec mes cuisiniers, nous avions envie de travailler de façon plus naturelle et d’étendre notre gamme de préparations maison. L’idée d’utiliser les authentiques bocaux en verre WECK pour remplacer les barquettes en plastique s’est assez vite imposée, car le verre est sans conteste le conditionnement le plus sain qui existe: 100% recyclable et recyclable à l’infini, étanche, résistant, neutre au goût, idéal pour la préservation des saveurs. Nous avons aussi misé sur la stérilisation thermique, un procédé de conservation qui existe depuis le 18ème siècle. Contrairement à d’autres procédés de conservation qui peuvent altérer les aliments en les déshydratants, la stérilisation préserve de façon intacte les goûts, les textures et les saveurs des plats cuisinés.

Ainsi sont nés nos DËPPCHEN qui existent aujourd’hui sur base de deux procédés: les bocaux stérilisés qui permettent une conservation plus longue, et une «mise en bocaux» pour une dégustation plus rapide. Nos recettes se sont diversifiées: si elles privilégient toujours les bons petits plats mijotés (la blanquette de veau à l’ancienne, les boulets à la sauce liégeoise, le boeuf bourguignon, l’osso bucco, le Judd matt gaardebounen… ), Kirsch le boucher innove, avec des petits plats de poisson, des risotto, des potages, des salades et très bientôt des desserts, … avis aux gourmands !

Nos Dëppchen se réchauffent très facilement, au bain-marie ou au micro-ondes , s’emportent tout aussi facilement au bureau pour un repas sur le pouce. Quant à moi, si vous voulez connaître mon dëppchen préféré, c’est sans aucun doute la «Joue de porc au Pinot noir, pommes grenailles confites et fondue de poireaux», Essayez ! Vous m’en direz des nouvelles.

Guy Kirsch

LES MEILLEURS MORCEAUX DU BOEUF

On me pose souvent cette question: « quel est le meilleur morceau de boeuf ?». Ma réponse tient en quatre lettres: TOUT ! Tout est bon dans le boeuf et tout se mange ! Bien sûr, chaque animal possède ses morceaux dits nobles et le boeuf ne fait pas exception… mais chaque morceau, si sa cuisson est maîtrisée, peut devenir votre morceau préféré ! Je vais donc vous parler des morceaux du boeuf que je considère comme étant les meilleurs, tout en vous encourageant à en essayer d’autres !

L’entrecôte

C’est le morceau de viande prise sur le boeuf entre deux trains de côtes désossé, donc plutôt dans le muscle. Pour faire simple: il n’y a pas d’os dans l’entrecôte ! On distingue deux types d’entrecôtes: l’entrecôte première, en général plus prisée car plus belle, et l’entrecôte seconde, un peu moins jolie niveau présentation mais succulente car plus persillée. C’est un morceau que je laisse maturer 5 à 6 semaines et qui convient parfaitement à l’amateur de viande tendre et goûteuse. Il ne faut surtout pas dégraisser une entrecôte, car c’est le gras qui donne le goût ! Pour la cuisson, je conseille une tranche de 2 cm minimum à servir bien saignante.

La côte de boeuf ou côte à l’os

C’est la même pièce que l’entrecôte, mais avec l’os. Maturée durant 5 à 6 semaines, elle offre une chair persillée et très tendre. Pièce de choix, il faut impérativement qu’elle soit coupée épaisse: 4 cm au minimum. Pour la cuisson, rien de tel qu’une côte à l’os au barbecue ! Si ce n’est pas de saison, la faire dorer à la poêle, la finir au four et la servir saignante.

Le filet pur ou filet de boeuf

qu’on appelle aussi chateaubriand, avec lequel le mot «fondant» prend tout son sens. C’est une valeur sure, qu’il convient de tailler de façon à obtenir des morceaux d’au moins 4 cm d’épaisseur. Le filet pur étant une viande maigre, elle va très vite s’assécher pendant la cuisson si celle-ci n’est pas maîtrisée, et perdre toute sa saveur si coupée trop fin.

Le rumsteck

Pris dans le dos du boeuf, où les muscles sont peu sollicités, ce morceau se caractérise par des fibres fines et une viande au goût prononcé. C’est la pièce de boeuf qui convient le mieux à une fondue, car le principe de plonger la viande dans de l’huile très chaude, va permettre de saisir la viande et d’en caraméliser les sucs, afin de conserver le jus à l’intérieur. On ne radine donc pas avec la taille des morceaux, sous peine de gâcher tout le plaisir d’une viande juteuse et saignante ! Dans nos boucheries,les cubes de boeuf font idéalement 2 à 3 cm d’épaisseur.

Le chapeau

Se dit du morceau qui se trouve juste en dessous du rumsteck et qui se prête à merveille à la préparation d’un rôti, à condition de bien le marquer à feu vif et de le servir saignant. Moins connu, ce morceau peut aussi être cuisiné comme du gibier, préalablement mariné dans du vin rouge. Un délice !

Le paleron

Mon morceau préféré ! Ce nest pas un morceau noble et on l’associe encore un peu vite aux bouillons et soupes de nos grand-mères. Pourtant, le paleron de boeuf est pour moi une viande à la saveur inimitable, moelleuse et fondante, idéale pour un plat mijoté. Essayez en carbonnades de boeuf cuisson basse température (15h à 18h de patience). Et on en reparle !

Guy Kirsch

Le boeuf et tous ses morceaux: http://www.kirsch.lu/