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juillet 2018

LE RESPECT DE L’ ANIMAL

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J’aborde aujourd’hui un sujet sensible, peut-être le plus important de tous : le respect envers tous ces animaux qui nous permettent de produire la viande, les salaisons et les charcuteries que nous aimons tant. Tu le sais déjà, mais je tiens à le répéter, j’ai à coeur de servir à mes clients la meilleure viande du Luxembourg et au-delà !  Pour cela, le plus important à mes yeux est la connaissance de l’animal et son accompagnement, du pré à l’abattoir.

Garantir une viande savoureuse implique de tenir compte de tout le processus du développement animalier. Cela va du choix de la race, donc de la génétique animale, aux pratiques d’élevage. Le régime alimentaire de chaque animal, en fonction de son âge, joue un rôle primordial : il détermine le goût de la viande d’après son persillage (le gras intramusculaire) et son taux d’acidité.

Je n’ai pas encore la prétention d’en arriver à élever mes propres bêtes. Je préfère, pour l’instant, laisser ce soin à des éleveurs avec qui je travaille main dans la main et avec qui je peux échanger, comme Emile Splicks à Tuntange, un fermier luxembourgeois qui produit de la viande bovine labellisée Produit du terroir – Lëtzebuerger Rëndfleesch.

Pour Kirsch le boucher, il élève des charolaises, limousines et du blanc-bleu luxembourgeois ( j’y tiens car la façon de produire la viande de cette race n’a rien à voir avec le Blanc-Bleu Belge ) au sein de sa ferme. Elles pâturent dans les champs, au coeur de notre belle campagne luxembourgeoise et se nourrissent principalement d’herbe et de foin. En fonction de leur âge et de leur développement, elles reçoivent aussi un mélange de céréales et de tourteaux qui garantissent l’apport en acides gras, indispensables à leur croissance, et à la future tendreté de leur viande. Les veaux, quant à eux, boivent le lait de leur mère jusqu’à l’âge de huit mois.

Pourquoi des vaches ? Parce que contrairement aux boeufs ou taureaux, elles offrent une viande moins fibreuse, plus tendre et plus grasse, donc bien plus riche en goût. Pour Kirsch le boucher, une vache arrive à maturité à l’âge de 5 ans, elle pèse alors près de 750 kg et c’est à ce moment-là qu’elle prend le chemin de l’abattoir. Âme sensible, rassure-toi ! Avec moi, pas de maltraitance : nos bêtes sont abattues proprement et avec respect. Pas question non plus de ruiner tous les efforts de notre éleveur ! Pourquoi ? Parce que le stress ressenti par l’animal avant et au moment de l’abattage provoque une réaction de ses muscles qui se contractent et qui altère la viande. Je mets donc un point d’honneur à ce que chaque bête soit respectée jusqu’à la fin de son parcours.

Ce respect du bien-être animal est primordial, c’est cela qui garantit la qualité de nos produits et qui donne, entre autre, ses lettres de noblesse au métier de boucher. Un métier qui me passionne depuis mes 5 ans, et que je défends, parce que j’aime autant l’art de l’élevage que celui de bien manger !

Guy Kirsch